餐桌上的文化史：鮮－美好的混合體

　　■周文翰

　　“鮮”這種滋味在飲食中常常和其他因素相伴出現(xiàn)，比如肉醬、豆醬、豆豉、醬油、魚醬、魚露等營造出的“咸鮮”，比如和各種香料混合燉肉飄散出的“香鮮”，以及文人推崇的海苔、山中竹筍、蘑菇燉湯流露的“清鮮”。這是因?yàn)椴煌巢倪M(jìn)入口腔時(shí)多種物質(zhì)相互作用，會(huì)使呈現(xiàn)給人的味覺出現(xiàn)加強(qiáng)、消減、變調(diào)等。

　　1908年日本化學(xué)家池田菊苗破解了“鮮”的秘密，他發(fā)現(xiàn)日本人自古愛吃的昆布湯如此美味的一大原因是其中富含一種谷氨酸，品嘗后可以讓人產(chǎn)生“鮮味”，次年就開始用工業(yè)手段制造“谷氨酸鈉”，也就是最早的“味精”。此后人們發(fā)現(xiàn)多種物質(zhì)都可以散發(fā)類似滋味，如池田教授的弟子小玉新太郎發(fā)現(xiàn)日本的傳統(tǒng)調(diào)味品干鰹魚片中的肌苷酸（IMP）能產(chǎn)生鮮味，1957年，另一位研究者國中明發(fā)現(xiàn)蘑菇中的鳥苷酸（GMP）也能產(chǎn)生鮮味，尤其是把這兩種核苷酸加入到谷氨酸鈉中時(shí)會(huì)讓鮮味更為強(qiáng)烈，于是人們又制造出“超級味精”“雞精”等新調(diào)料突出各種谷氨酸物質(zhì)，讓許多傳統(tǒng)秘方、獨(dú)家調(diào)料、珍貴食材推崇的神秘之味走下神壇，變成大眾隨手一抓就可以獲得的體驗(yàn)。

　　事實(shí)上，醬油、生火腿、奶酪、鹽漬?魚等許多傳統(tǒng)食材、食物都含有谷氨酸物質(zhì)，只是含量較少，有時(shí)候還需要其他食材協(xié)同才能發(fā)揮作用，這使得這種滋味顯得不可捉摸。

　　“鮮”作為食物的滋味在中國飲食中得到強(qiáng)調(diào)有個(gè)歷史過程。先秦時(shí)期《尚書》《禮記》《左傳》等著作中的“鮮”并不指滋味，而是指新殺的魚肉或鳥獸之肉，是和腌制、風(fēng)干食物相對的一個(gè)概念。如《禮?內(nèi)則》中有“冬宜鮮、羽”的記載，就是冬季吃新捕獵的活魚、活禽之肉的意思，《老子》中“治大國若烹小鮮”也是用烹飪處理小魚比喻治國?！蹲髠?宣公十二年》有把新射殺的“麋”當(dāng)作“鮮”的記載?！渡袝?益稷》中的“鮮食”按照西漢孔安國《尚書傳》的解釋就是“鳥獸新殺曰鮮”。

　　戰(zhàn)國時(shí)代人們稱贊滋味的詞是“美”，如《呂氏春秋?本味篇》記載當(dāng)時(shí)人所知的最好的調(diào)味品時(shí)說“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，?@鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，長澤之卵?！本褪钦f最美好的調(diào)味品是四川陽樸的姜、華南招搖山的桂、廣西越駱國的竹筍、用鱘鰉魚肉制成的醬、山西的河?xùn)|鹽、宰揭山的甘露、西方大澤里的魚子醬。這其中大部分含有谷氨酸物質(zhì)，可以刺激人類的味覺、嗅覺神經(jīng)，讓人們感覺更為愉悅欣快。

　　晉代時(shí)人們把“鮮”和“美”這兩個(gè)字結(jié)合起來，如陶潛《桃花源記》中“芳草鮮美，落英繽紛”的名句指的是春天新長出的草木的鮮明美好。到唐代才用“鮮美”“甘鮮”這樣的詞形容各種食物的滋味之美，如杜甫在《泛溪》一詩中感嘆“人情逐鮮美”，晚唐詩人李郢有“麥隴虛涼當(dāng)水店，鱸魚鮮美稱?b羹”的詩句，白居易晚年在《齋居偶作》中則對自己“甘鮮新餅果，穩(wěn)暖舊衣裳”的生活感到滿意。唐代編修的《晉書》茍??傳、孝友傳中也以“鮮美”“甘鮮”形容食物。

　　北宋時(shí)代開封已經(jīng)出現(xiàn)“海鮮”這個(gè)詞和海鮮類菜品，如《東京夢華錄》中記載了“海鮮頭食”“海鮮膾”以及江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明、五羹決明、三陳羹決明、簽決明、燥子沙魚絲兒、清供沙魚拂兒、清汁鰻鰾等菜品。而“河鮮”是明代才有的說法，即使在明代“海鮮”的影響也是大過河鮮。

　　在富貴人家流行大吃海鮮的時(shí)代，文化人當(dāng)然又另樹旗幟，南宋時(shí)林洪《山家清供?傍林鮮》就大力褒揚(yáng)筍這類蔬菜的“甘鮮”，這一點(diǎn)在清代得到名作家李漁的發(fā)揚(yáng)光大，他推崇山林中的新竹筍為“至鮮至美”之物，不僅吃筍，還用筍湯搭配其他菜蔬，認(rèn)為“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮”。這可以說是把竹筍、蘑菇等菜蔬中的“鮮”當(dāng)作飲食滋味的最高追求了。到1990年代以來當(dāng)代中國又開始流行“海鮮”“河鮮”“生鮮”之類的詞匯，倒是可以見到先秦飲食文化史的一些影子。

來源： 北京晚報(bào)

責(zé)任編輯：虞鷹