藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。簡(jiǎn)言之，藥膳即藥材與食材相配而做成的美食。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰;既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。本期策劃，小編為您介紹我國(guó)藥膳的特點(diǎn)、功效，以及應(yīng)用原則。
藥膳要遵循“注重整體”、“辯證施食”的原則。即在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本癥型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委煛?/strong>
桂枝湯方。（圖源于網(wǎng)絡(luò)）
以藥膳為主治療疾病
某些疾病或疾病中的某個(gè)階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風(fēng)寒，營(yíng)衛(wèi)不和的主方；《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等，都是以食療方為主治病的實(shí)例。
藥食結(jié)合以輔助治療疾病
《內(nèi)經(jīng)》提出：“藥以祛之，食以隨之”，食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內(nèi)容。古代醫(yī)家主張?jiān)诓⌒盁胧㈦A段依靠藥物，一旦病邪已衰，在用藥治療的同時(shí)，飲食營(yíng)養(yǎng)亦須及時(shí)與保證，以恢復(fù)正氣，增強(qiáng)其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養(yǎng)善后，這是典型的藥食結(jié)合。
辨證施膳治療疾病
辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來(lái)的。它是根據(jù)食性理論，以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽(yáng)屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗(yàn)作為指導(dǎo)，針對(duì)病人的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則，應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人，以達(dá)到治病康復(fù)的目的。病人的膳食基本上分成溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)、專(zhuān)病食譜四大類(lèi)。
滋補(bǔ)膳食
沙參山楂粥。（圖源于網(wǎng)絡(luò)）
在中藥藥材中可供做滋補(bǔ)品和食療藥膳的達(dá)500種之多，約為全部中藥藥材的1/10，而中國(guó)政府衛(wèi)生主管部門(mén)頒布的中藥有70多種。這些特制食療藥膳食品，多出自古代書(shū)籍記載或民間經(jīng)驗(yàn)流傳以及近代加工改進(jìn)的制品。其中最常用的藥、食物有：人參、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、大棗、薏苡仁、蓮子、枸杞子、銀耳、龍眼肉等。
諸如大棗人參湯具有益氣補(bǔ)血，助陽(yáng)潤(rùn)腸等作用。沙參山楂粥，有益氣養(yǎng)陰活血、健脾養(yǎng)胃、清心安神的作用。山楂薏苡仁粥，有清熱活血、祛濕解暑的作用?；钛牆裣顪?，有清熱活血、祛暑利濕的功效。
有多種保健作用的藥膳佳肴
食藥結(jié)合制成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點(diǎn)心、小吃等等。藥膳保健飲料有湯、飲、漿、茶、露、汁等。茶類(lèi)多為單獨(dú)的茶葉或與某些藥物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等，這些都是加工方法獨(dú)特，具有多種保健作用的藥膳食品。
甘麥大棗湯。（圖源于網(wǎng)絡(luò)）
藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見(jiàn)效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見(jiàn)效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長(zhǎng)，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。
因證用膳
中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。
因時(shí)而異
中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運(yùn)行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說(shuō)在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開(kāi)寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開(kāi)炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。
因人用膳
人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血化瘀之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。
因地而異
不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。
藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)，后人多遵從。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚(yú)反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。
食物與食物的配伍也有一些忌諱。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚(yú)、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚(yú)忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚(yú)腸子、魚(yú)肉；鯉魚(yú)忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚(yú)忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。
藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。
主要包括三類(lèi)：一類(lèi)是某種病忌某類(lèi)食物。如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚(yú)蝦；肝陽(yáng)、肝風(fēng)、癲癇、過(guò)敏、抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
一類(lèi)是指某類(lèi)病忌某種食物。如：凡癥見(jiàn)陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風(fēng)動(dòng)氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動(dòng)血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。
另一類(lèi)是服藥后應(yīng)忌食某些食物，如：服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補(bǔ)藥忌食用茶葉、蘿卜。
?。?）食療中藥的性味，應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說(shuō)來(lái)，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達(dá)到滋補(bǔ)身體、防治的目的。
?。?）選料與加工，藥膳所用的中藥材和食物都應(yīng)認(rèn)真精選，為保證藥膳療效，還應(yīng)對(duì)藥材與食物進(jìn)行必要的加工處理。
（3）烹調(diào)技巧，優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技巧。藥膳除應(yīng)具備一般飲食的色、香、味、形外，還要盡可能保留其營(yíng)養(yǎng)、有效成分，以更好地發(fā)揮治療、作用。
?。?）中藥在熬制時(shí)一定要注意用具，不要使用金屬制品。
?。?）無(wú)論藥膳用于何種用途，一定要適量，如若過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致副作用或反作用。
華佗與古道芍花雞
相傳東漢末年，各國(guó)混戰(zhàn)，水旱成災(zāi)，疾病流行。為解救蒼生，華佗便在家鄉(xiāng)四處行醫(yī)，救人性命。有一天，華佗正在路上行走著，忽然身后傳來(lái)哭聲。只見(jiàn)兩位老年人正一邊抹淚，一邊步履蹣跚地拉著板車(chē)，板車(chē)上躺著一位奄奄一息的女子。華佗便上前問(wèn)之。原來(lái)，兩位老人的女兒得了重病，大夫讓回家準(zhǔn)備后事。說(shuō)著，兩位老人不禁悲從中來(lái)。
華佗不忍看見(jiàn)老人垂淚，便說(shuō)“或許，我可以看看。”兩位老人連忙擦干眼淚，半信半疑的把華佗請(qǐng)到家中。華佗翻了翻女子的眼皮，發(fā)現(xiàn)瞳孔已開(kāi)始放大，有彌留跡象。但見(jiàn)老人家中一貧如洗，為了給女兒治病更拿不出錢(qián)去抓藥。這時(shí)，華佗見(jiàn)到后院中正準(zhǔn)備怒放的芍花花苞。而在芍花叢中，老人家中唯一一只雞正悠閑踱步而過(guò)。華佗靈機(jī)一動(dòng)，便讓老人把那只雞抓來(lái)，并隨手采了幾朵芍花花苞，并配以少許道地藥材，上鍋開(kāi)燉。并囑咐小火慢燉幾個(gè)時(shí)辰后飲用。女子服用之后，原本干涸不見(jiàn)一點(diǎn)血色的面容立即艷若桃花，頓覺(jué)神清氣爽，竟然立即就能坐起來(lái)了。連續(xù)三次服用，竟然奇跡般地完全康復(fù)了。
原來(lái)，芍花配以小母雞清燉是一道藥膳，具有美容養(yǎng)顏、養(yǎng)血補(bǔ)血、平肝降噪之功效。后來(lái)，這道藥膳就如此流傳了下來(lái)，并一直延續(xù)至今。
（資料源于百度百科及網(wǎng)絡(luò)）
