國臺酒業(yè)智能釀造取得進一步突破：引領(lǐng)醬香白酒高質(zhì)量發(fā)展

你印象中的醬酒制酒車間是什么樣子?是工人手持鐵鍬揮汗如雨，還是酒甑熱氣騰空、糟醅鋪滿晾堂?

抑或是另一種場景：寬敞的車間、先進的設(shè)備，中央控制室內(nèi)顯示屏上生產(chǎn)數(shù)據(jù)實時監(jiān)測，呈現(xiàn)相關(guān)設(shè)備運行情況。這就是國臺智能釀造車間的生產(chǎn)場景。

從1999年起步之初，國臺就堅持“學(xué)習(xí)茅臺、做好國臺”，嚴(yán)格秉承茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝，持續(xù)積累各個主要工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)。時間的“沉淀”和經(jīng)驗的積累，為國臺科學(xué)探索智能釀造奠定了堅實的基礎(chǔ)。

從2011年開始，經(jīng)過十余年的探索，歷經(jīng)五次迭代升級，國臺已經(jīng)把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，正全面實施智能化釀造，把傳統(tǒng)的存儲方式推進到數(shù)字化智能儲酒。行業(yè)管理者和專家認(rèn)為，國臺在醬酒領(lǐng)域推進數(shù)字賦能、綠色集約、智能釀造是比較早的，走得也是比較快的。

智能釀造車間有多“聰明”?國臺又是如何依靠信息支撐、數(shù)字集成、智能分析，把智能釀造推進到新階段的?

近日，筆者實地探訪國臺智能釀造車間，試圖找到答案。

智能釀造再現(xiàn)“人工工匠”，釀酒車間“智慧大腦”有多聰明?

目前，國臺擁有國臺酒業(yè)、國臺酒莊、國臺懷酒、國臺茅源四個生產(chǎn)基地。筆者走訪的國臺酒莊制酒一車間在去年下沙投產(chǎn)，是國臺智能化程度最高的車間。

國臺酒莊制酒一車間入口處有一塊4米長、2米高的超大顯示屏，引入矚目。這里是國臺酒莊制酒一車間的中央控制室，是指揮車間生產(chǎn)的“智慧大腦”。

五六個工作人員緊盯著屏幕，不斷跳動的紅綠色字體顯示著各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)設(shè)備的運行情況。蒸煮時間、接酒溫度、抓斗運行速度等一系列數(shù)據(jù)在這里監(jiān)測和集成，收堆、攤涼、撒曲等生產(chǎn)動作指令都從這里發(fā)出。

(國臺酒莊制酒一車間中央控制室)

據(jù)悉，中央控制室包括MES系統(tǒng)和SCADA系統(tǒng)。MES系統(tǒng)負(fù)責(zé)接收工藝人員下發(fā)的生產(chǎn)指令、批次信息等，按照相關(guān)數(shù)據(jù)及指令進行流程管控，減少人為干預(yù)帶來的風(fēng)險及誤差;SCADA系統(tǒng)則實時收集、監(jiān)控在線數(shù)據(jù)，最大限度減小人為誤差，提升產(chǎn)品質(zhì)量控制水平和穩(wěn)定性。

緊挨著中央控制室的是上甑區(qū)。目之所及，皆是各種大型機械設(shè)備以及密集的金屬管道，干凈、整潔、有序，由機械手、感應(yīng)器等各種部件組成自動化生產(chǎn)線，在收到中央控制室發(fā)出的指令后精準(zhǔn)地作出各種動作。

(國臺酒莊制酒一車間上甑區(qū))

上甑區(qū)的核心技術(shù)之一是機器人上甑系統(tǒng)。傳統(tǒng)人工上甑工藝的標(biāo)準(zhǔn)：“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”。國臺對人工上甑工藝進行了深入研究，首創(chuàng)智能上甑工藝運動算法，實現(xiàn)了“探溫上甑”，自主研發(fā)熱源探測識別系統(tǒng)，通過紅外線探頭檢測酒糟表層溫度的變化，實現(xiàn)“探溫上甑”。在酒糟表層汽似冒非冒那一刻，撒出酒醩，實現(xiàn)對“見汽壓醅”的數(shù)據(jù)化模擬。

據(jù)國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理周欣樂介紹，多年來，國臺通過對醬酒不同輪次生產(chǎn)工藝的摸索研究，針對醬酒糟醅獨特的性質(zhì)，在程序控制及參數(shù)方面積累了很多經(jīng)驗。

(國臺酒莊制酒一車間上甑區(qū))

在上甑環(huán)節(jié)為例，國臺自主研發(fā)的工作面形態(tài)監(jiān)測系統(tǒng)，可有效監(jiān)測酒醅的鋪撒均勻度狀態(tài)，同時將“看到”的信息反饋給機器人，出料口自動跟隨貼近料面布料，保證酒醅松散、均勻。

通過20多年來對傳統(tǒng)工藝的研究和解析，國臺已經(jīng)將生產(chǎn)全流程全面梳理歸納為30道工序、269個環(huán)節(jié)，并提煉出1071項工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，每一個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，達到人工工匠在生產(chǎn)中所達到的質(zhì)量效果。

天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團董事長、國臺酒業(yè)集團董事長閆希軍曾多次表示：“秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗，國臺就是要將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技，國臺要打開過去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎?！?/p>

告別重體力和低效率，國臺智能化成果如此硬核

從窖池區(qū)步入接酒區(qū)，酒香四溢。與傳統(tǒng)人工摘酒不同，這里沒有“看花摘酒”，甚至酒液都很難看得到。

國臺研發(fā)了一套智能接酒系統(tǒng)——酒甑產(chǎn)生的酒蒸汽通過管道進入密閉的冷卻系統(tǒng)，冷凝過后，酒蒸汽液化為酒。并且采用在線監(jiān)測系統(tǒng)控制的六通閥，實時反饋并智能控制摘酒的時間、酒精度、溫度，不同的酒體經(jīng)過不同的出酒管道分別自動流向不同的酒罐儲存。

(國臺酒莊制酒一車間接酒區(qū))

在智能化數(shù)字酒庫，智能輸酒系統(tǒng)能夠?qū)崿F(xiàn)制酒班組、基酒等級、基酒產(chǎn)量及收酒時間等重要生產(chǎn)信息的精確統(tǒng)計，為精益管理提供可靠而高效的數(shù)據(jù)支撐。當(dāng)日的探訪中，只見看管酒庫的工作人員在手持儀器上輸入一串?dāng)?shù)字，這壇酒的輪次、生產(chǎn)時間等信息一目了然。需要哪一壇酒“出列”，動動手指頭下達指令即可一鍵實現(xiàn)。

在基酒質(zhì)量評價方面，國臺研制了智能品酒系統(tǒng)。自 2006年開始，國臺科研隊伍創(chuàng)造性地將紅外光譜技術(shù)與白酒質(zhì)量控制結(jié)合在了一起，嘗試通過科技的手段將傳統(tǒng)的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為大數(shù)據(jù)模型，再利用大數(shù)據(jù)模型去完成品酒工作，智能品系統(tǒng)在這樣的背景下誕生了。

目前，國臺智能品酒系統(tǒng)已經(jīng)累積了上萬次品評經(jīng)驗，與品酒師感官品評的復(fù)合率達80%以上，甚至在客觀性上保持了更高的一致性和穩(wěn)定性。

(國臺酒莊制酒一車間接酒區(qū))

經(jīng)過多年的積累和沉淀，國臺科技研發(fā)碩果累累。從2019年開始，國臺3年連續(xù)3項科技成果整體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用、主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應(yīng)用、茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究等科技成果，得到中國工程院院士孫寶國、中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉領(lǐng)銜的專家組鑒定通過。

向空中要空間，國臺探索集約、綠色、環(huán)保發(fā)展新模式

中國白酒是天賦資源稟賦的自然資源的客觀性，跟人的主觀能動性相結(jié)合的天人共釀的產(chǎn)物。客觀是內(nèi)因，具有決定性，所以產(chǎn)區(qū)是第一位的重要，在哪里建廠是第一位的重要，是首位的戰(zhàn)略問題。

一直以來，位于赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)，可用土地資源十分有限，尤其是近年來酒企密集擴產(chǎn)的背景下，提高土地畝產(chǎn)值成為酒企的必修課。

國臺從建廠之初，就堅持可持續(xù)發(fā)展，走以人為本、人與自然和諧共生的“集約、綠色、環(huán)?！敝?，為行業(yè)發(fā)展提供了有益借鑒。

當(dāng)天的實地探訪中，國臺充分按照集約發(fā)展的要求設(shè)計廠區(qū)讓人印象深刻。

(國臺酒莊制酒一車間窖池區(qū))

傳統(tǒng)的窖池、攤晾、取酒車間都是一層，廠房布局是平鋪式，而國臺通過創(chuàng)新，將其轉(zhuǎn)變?yōu)榱Ⅲw車間。國臺酒莊制酒一車間是五層設(shè)計，地面一層是上甑區(qū)、窖池區(qū)和接酒區(qū)，配料、堆積發(fā)酵、攤涼等則依次分布在二層至四層。

在攤涼區(qū)，類似于“貨架”的攤涼設(shè)備正在運行，此區(qū)域分為6條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線是8層。與傳統(tǒng)攤涼相比，國臺酒莊制酒一車間智能加曲攤晾系統(tǒng)，不僅節(jié)約一倍以上的土地面積，攤涼效率大幅提高。

“向空間要資源，向空間要效率”這一點同樣體現(xiàn)在酒庫上。

與傳統(tǒng)酒庫追求橫向“面積”不同，國臺酒庫也追求縱向的“高度”。國臺酒莊規(guī)劃有6棟酒庫，每棟儲酒1萬噸。在這些酒庫中，每一棟分為5層，每層又設(shè)置為兩層鋼架，底下一層為噸壇，上面一層為千斤壇，存放著國臺各年份的基酒。

通過制酒車間的改造，國臺酒莊占地350畝，整體產(chǎn)能設(shè)計達1萬噸，而完成同樣的產(chǎn)能，傳統(tǒng)釀造需要配套土地800畝至1000畝。

這種立體布局的車間投資強度明顯更大，國臺為什么還要這樣干?用閆希軍的話來說，“茅臺鎮(zhèn)的資源是老祖宗留下來的，我們這一代人不能吃盡用絕，不僅要省著用，還要通過創(chuàng)新，用最少的資源為當(dāng)?shù)氐睦习傩?、政府和社會奉獻最大的價值。

(國臺數(shù)字化智能酒庫)

穿梭在國臺酒莊廠區(qū)內(nèi)，能深刻體會到，制酒車間、酒庫區(qū)域等無處不在的集約化發(fā)展思路，可以說，國臺已經(jīng)把集約化發(fā)展的“基因”融入到廠房設(shè)計和生產(chǎn)線的每一個環(huán)節(jié)。

國臺酒業(yè)集團總經(jīng)理張春新表示，視質(zhì)量為生命，是全體國臺人的信仰?！敖?jīng)過兩種生產(chǎn)方式長期跟蹤對比，智能釀造能更高效地出酒、能出好酒，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控。而且，工人重體力勞動強度大幅下降，資源更加節(jié)約，環(huán)保效果更加優(yōu)化?！?/p>

今年初在博鰲召開的國臺經(jīng)銷商大會上，閆希軍強調(diào)，國臺要從5個維度構(gòu)建“中國新名酒”的內(nèi)涵體系，智能釀造是重要內(nèi)容。國臺推動智能釀造的目的就是要告別模糊，走向清晰，走向精準(zhǔn)，走向現(xiàn)代釀造、科學(xué)釀造和智能釀造，使國臺酒成為創(chuàng)新技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代醬香美酒，形成以智能釀造引領(lǐng)的高質(zhì)量發(fā)展新模式。

在筆者看來，國臺以“秉承傳統(tǒng)、科學(xué)創(chuàng)新”的精神，以“敢為人先”的勇氣，把創(chuàng)新作為破解發(fā)展難題、推動高質(zhì)量發(fā)展的“金鑰匙”，率先在白酒智能釀造展開積極探索，大膽創(chuàng)新、小心論證時代前沿科技與傳統(tǒng)制造業(yè)的融合應(yīng)用，并取得了豐碩的階段性成果突破，走在了醬酒的前列，為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供有益借鑒。

未來國臺的智能釀造還將如何蛻變，值得行業(yè)共同期待!

來源：號外網(wǎng)