西貝莜面村首店20年：溫故知新

“有溫度的莜面香，熱情赤忱的笑臉，‘家門(mén)’里的蒙古調(diào)……”老店的味是容易脆裂和消逝的東西，它是需要被悉心維護(hù)在氛圍里傳承的，西貝莜面村六里橋店的二十年，一部分堅(jiān)定的維持著，另一部分在時(shí)代的跌宕中拋下和穿上新衣。

01

“媽?zhuān)蹅兗业娇土??！?/p>

二十年前，西貝在北京籌備開(kāi)設(shè)他的第三家店，一座四層小黃樓，帶有滾動(dòng)電梯的大型餐廳，營(yíng)業(yè)面積6000多平米，售賣(mài)著內(nèi)蒙的莜面和來(lái)自烏拉特草原的羊肉。

城里的鄉(xiāng)村，飯館里的家，可以很好的概括當(dāng)年的西貝莜面村。從2001年的招聘啟事上，可以窺見(jiàn)二十年前莜面村“家里”的熱鬧。

廚工:65名，女性，30-50歲，身體健康，擅長(zhǎng)做家常菜(燴菜、熬羊雜碎、吊面精等)?？梢源顧n一名18-25歲未婚女性，要求品貌端正，身體健康，性格開(kāi)朗，初中以上文化，(母女搭檔優(yōu)先錄用，也可是婆媳或親屬關(guān)系)。

“母女”穿著藍(lán)褲子、藍(lán)底黃花帶大襟的上衣，一老一少就是包間的主人，在窯洞洞的廚房里現(xiàn)炒現(xiàn)做，在廳堂里招呼客人，就是西貝莜面村當(dāng)年的母女廚房模式。一進(jìn)門(mén)，母親熱情的招呼客人坐下，在廚房里快炒起了瓜子，女兒把瓜子端上臺(tái)笑著招呼：“剛出鍋，大家小心燙手。”唱上一首山曲兒聽(tīng)著隔壁大姐的《夸河套》，什么時(shí)候來(lái)都是一片親熱的氣氛。

內(nèi)蒙的莜面、草原的牛羊肉、母女農(nóng)家廚房、蒙古調(diào)的歌謠，西貝莜面村以特色餐飲的底調(diào)在二十年前的北京掀起了一股蒙古風(fēng)。

02

20年，變與不變

現(xiàn)在，距離西貝莜面村六里橋店開(kāi)業(yè)，已經(jīng)過(guò)去了二十年。

再跨進(jìn)這棟小黃樓，透明玻璃的廚房，豐富開(kāi)放的檔口，寬敞明亮的散臺(tái)，簡(jiǎn)潔特色的工服，老客進(jìn)來(lái)都要感慨一句：“好像什么都變了?！钡?，吃到那口“味”又好像什么都沒(méi)變。

21世紀(jì)的頭十年，西貝在北京、內(nèi)蒙古、深圳、上海相繼開(kāi)火了幾家店，這些店被稱(chēng)為西貝莜面村一代店。以六里橋店為代表，在現(xiàn)代化的大都市里，濃墨重彩的表達(dá)著西北的鄉(xiāng)土情“窯洞洞里吃莜面，山曲唱得樂(lè)翻天”。

08年奧運(yùn)會(huì)后，北京的城市商業(yè)綜合體快速拔地而起，顧客去飯店消費(fèi)從請(qǐng)客或是家庭大聚會(huì)，轉(zhuǎn)向了三兩好友聚餐等更日常的選擇。西貝也進(jìn)駐了城市商業(yè)綜合體，有了西貝莜面村的二代店。

2012年12月中央發(fā)出“八項(xiàng)規(guī)定”，要厲行勤儉節(jié)約，遏制餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)，推動(dòng)著餐飲行業(yè)主動(dòng)轉(zhuǎn)型走向“大眾餐飲”模式。西貝也迎來(lái)了企業(yè)歷史上的一次重大轉(zhuǎn)折，也就是西貝莜面村三代店模式的誕生：“明廚亮灶”，全明檔廚房，前廳與廚房一體化的模式。

而作為西貝莜面村的首店，六里橋店也擁抱了西貝三代店的變化，在6000平的大店里做起了明廚亮灶和開(kāi)放式檔口。從窗口可以看到莜面妹們忙碌的搓著莜面，功夫魚(yú)在大鍋里咕咚咕咚，服務(wù)員在檔口炒著瓜子和花生，有煙火氣也有讓人安心的香氣。

走進(jìn)門(mén)店落座，店內(nèi)四周投射著“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧?！弊址?wù)員端上一盤(pán)羊腿，給我們講解著“這是草原羊，吃的是中草藥，喝的是清泉水……”如二十年前的講解一般“大草原的牛羊肉，面對(duì)面的搓莜面”，西貝莜面村二十年不變的是對(duì)好食材的選擇，從采購(gòu)到自建武川有機(jī)莜麥基地，把武川的莜麥香帶到了全國(guó)。

走向二樓包間，樓梯上貼著剪紙的關(guān)中八大怪，包間外掛著家牌，內(nèi)設(shè)有小廚房和專(zhuān)屬的服務(wù)人員，親切的笑著從小廚房端出熱氣騰騰的炒瓜子和飯菜，還可以點(diǎn)一首西北民歌或草原歌曲助興，聽(tīng)著《天邊》好像回到了那一年的莜面村，西貝村圓西北夢(mèng)，莜面吃出鄉(xiāng)土情。

門(mén)廳里一面墻掛著西貝莜面村各一代店的牌匾，一面貼滿(mǎn)了這些年獲得的各類(lèi)獎(jiǎng)牌，衛(wèi)生間采用了剪紙的人偶做指示，側(cè)踩的沖水裝置便于老人使用，還在地下一層設(shè)置了可以舉辦親子活動(dòng)的兒童空間……從今天的西貝莜面村六里橋店身上，我們能夠看到一代店的鄉(xiāng)土情和歷史感，也能夠看到實(shí)現(xiàn)了全明檔的現(xiàn)代化廚房和富有“家”味的小細(xì)節(jié)。

二十年，變得是更走向大眾化的餐飲，更現(xiàn)代化的廚房，更時(shí)尚豐富的口味;不變的是對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)守，對(duì)好服務(wù)的鉆研，和對(duì)家庭的細(xì)心關(guān)懷。

03

創(chuàng)造西貝的未來(lái)

2022年西貝莜面村六里橋店升級(jí)為了西貝第一家旗艦店，我們看到了炒瓜子和歌隊(duì)的回歸，也看到了新推出的專(zhuān)業(yè)兒童餐和即將更新落地的兒童空間。前者是西貝“情”的回歸，后者是西貝“家”的探索，這些或回歸或向前的改變都昭示著西貝對(duì)“家庭友好餐廳”的踐行，可以預(yù)見(jiàn)西貝莜面村的未來(lái)是向著“家”的方向。

2003年《北京特快》欄目對(duì)西貝莜面村六里橋店的專(zhuān)題采訪視頻標(biāo)題叫“兄妹開(kāi)荒”，指賈國(guó)龍和妹妹賈國(guó)慧在北京這片土地共同開(kāi)墾西北菜的荒，賈國(guó)龍?jiān)诋?dāng)年的采訪里說(shuō)到：“西貝莜面村做連鎖餐飲，先開(kāi)到全國(guó)，再開(kāi)到全世界?！倍瘢髫愝娲逡呀?jīng)開(kāi)遍了全國(guó)56個(gè)城市，接下來(lái)的路如他20年前所說(shuō)，要走向把中餐帶向世界的路了。

來(lái)源：中華網(wǎng)