【尋味中華】成都火鍋：環(huán)球同此麻辣

　中新社成都1月26日電 題：成都火鍋：環(huán)球同此麻辣

　　中新社記者 賀劭清 岳依桐

　　16世紀(jì)末，當(dāng)原產(chǎn)于美洲的辣椒乘坐“馬尼拉大帆船”抵達中國東南沿海時，顛沛數(shù)月的商人可能不曾想到，數(shù)百年后，這些以辛辣著稱的蔬菜將成為中國西南餐桌不可或缺之物，并伴隨著沸騰的成都火鍋，紅火走向世界。

　　人莫不飲食，但鮮能知其味。用火烹飪食物而滋味出，中華民族自古深諳用火之道，湖南玉蟾巖遺址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，稱得上人類飲食史上最早的鍋具，也為辣椒與熱油在華夏的相遇埋下伏筆。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會第二屆理事會副會長楊孝成介紹，民國時期，成都達官貴人宴席上的火鍋多為清淡的菊花清湯鍋，但街邊已出現(xiàn)不少以麻辣著稱的牛肚火鍋。他20世紀(jì)60年代曾和師父一起前往重慶橋頭火鍋交流底料炒制，圍鍋而坐的人們拿起筷子不一會兒，便被那直沖天靈蓋的麻辣味刺激得滿臉通紅，走出火鍋店時還是滿身大汗、舌頭通木。

　　中國現(xiàn)代著名作家李劼人在《說成都》中用“需具大勇”表達對牛肚火鍋食客的敬意。據(jù)他考證，牛肚火鍋最早源于重慶江北，民國時期傳入成都后漸漸“研制極精”“踵事增華”：豆母改為陳年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋萵筍……

　　時光荏苒，環(huán)球食材亦如辣椒般在成都火鍋中激蕩融合，百味涮萬物。繼牛肚之后，兔、蛙、魚、雞等陸續(xù)被川人海納為鍋中主角，鮮兔火鍋甚至火到新加坡、西雅圖；而韓國年糕、美國牛肉、泰國海鮮等四海菜品亦可在辣油中“煥發(fā)新生”……

　　雖然成都火鍋種類繁復(fù)，但若論其中翹楚，挑剔的老饕們則會首推純植物油熬制的清油火鍋。相比“霸道”的重慶牛油火鍋，成都清油火鍋的麻辣更輕重有致、薄厚適宜、層次分明、綿里藏針，一如這座城市的閑適、華美、溫潤與詩意。

　　地道的清油火鍋店，無需店招，僅憑那濃得化不開的麻辣香氣，就能讓十米開外的食客“聞香知味”，生出“拈一筷子”的沖動。待紅鍋沸騰，夾一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待額頭滲出細(xì)細(xì)汗珠，辣椒一路打通五臟六腑，只覺全身毛孔無不暢快。

　　“將印度辣椒、貴州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再與四川漢源子母椒和金陽青花椒相佐。”談及清油火鍋的“味蕾密碼”，成都清油火鍋制作技藝傳承人、大妙火鍋創(chuàng)始人劉勇告訴記者，火鍋中的辣椒有提色、增香、加辣三種功效，根據(jù)食客的不同需求，辣椒的配比也會調(diào)整。為了讓火鍋辣而不燥，鍋底往往還會加入數(shù)十種藥食同源的中藥材。

　　火鍋料理師對“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凜冬酷暑為那一口麻辣鮮香大排長龍的食客?！懊瞧呱习讼伦畲?，鴨腸上三下三，肥牛變色就撈……燙火鍋的口訣大家都耳熟能詳，但我們吃了幾十年火鍋，不需要數(shù)數(shù)，手上、心里都有數(shù)，這一口越吃越香、越吃越想。”成都市民羅曉華笑言。

　　據(jù)四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴(yán)龍介紹，四川火鍋如今已走向全球五十余個國家和地區(qū)，料理師們會因地制宜，將川味火鍋與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣結(jié)合，如英國的火鍋餐廳提供黑胡椒醬，泰國火鍋餐廳加入冬陰功元素。而成都火鍋也吸收著海外元素不斷創(chuàng)新，如卡塔爾世界杯期間，便有火鍋料理師將底料做成了足球造型，可謂“環(huán)球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街頭的火鍋店內(nèi)依然有食客筷子翻飛，牛肉卷、鴨腸在滾沸的紅油中起伏；而地球另一端，美國紐約的火鍋店又迎來新一波食客，舉箸欲食……成都火鍋蒸騰出的“煙火氣”，絲絲縷縷，沁人心脾。(完)