產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定、環(huán)保效果更優(yōu)化……這是國(guó)臺(tái)智能釀造實(shí)踐結(jié)果

中國(guó)白酒工藝只能一直傳統(tǒng)?與前沿智能科技無(wú)緣?

事實(shí)上，這是一個(gè)關(guān)于中國(guó)白酒存在已久的誤讀。

一直以來(lái)，中國(guó)白酒都在傳承傳統(tǒng)工藝、不影響質(zhì)量和口感的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行科技創(chuàng)新，發(fā)展至今，智能釀造已成為一些酒企生產(chǎn)轉(zhuǎn)型與實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的新型生產(chǎn)模式。

今年初，新國(guó)發(fā)2號(hào)文件明確提出，支持貴州加快構(gòu)建以數(shù)字經(jīng)濟(jì)為引領(lǐng)的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，推進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)，發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，建設(shè)全國(guó)重要的白酒生產(chǎn)基地。文件為貴州白酒產(chǎn)業(yè)和酒企走向高質(zhì)量發(fā)展提供了方向指引和重要推力。

而提到酒業(yè)科技創(chuàng)新，就不能不提國(guó)臺(tái)。

從1999年起步之初，國(guó)臺(tái)就堅(jiān)持“學(xué)習(xí)茅臺(tái)、做好國(guó)臺(tái)”，嚴(yán)格秉承茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝，持續(xù)積累各個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)。時(shí)間的“沉淀”和經(jīng)驗(yàn)的積累，為國(guó)臺(tái)科學(xué)探索智能釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

從2011年開始，國(guó)臺(tái)經(jīng)過(guò)10余年的探索，歷經(jīng)5次迭代升級(jí)，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動(dòng)化，正全面實(shí)施智能化釀造，把傳統(tǒng)的存儲(chǔ)方式推進(jìn)到數(shù)字化智能儲(chǔ)酒。行業(yè)管理者和專家認(rèn)為，國(guó)臺(tái)在醬酒領(lǐng)域推進(jìn)數(shù)字賦能、綠色集約、智能釀造是比較早的，走得也是比較快的。

近日，筆者走進(jìn)國(guó)臺(tái)智能釀造車間，探尋新型生產(chǎn)模式釀造出的美酒有著怎樣的醬香。

(國(guó)臺(tái)4個(gè)生產(chǎn)基地)

數(shù)字化：釀酒車間的“智慧大腦”

驅(qū)車前往位于仁懷名酒工業(yè)園區(qū)的國(guó)臺(tái)酒莊，隨著酒廠越來(lái)越近，酒香也越來(lái)越濃。

目前，國(guó)臺(tái)擁有國(guó)臺(tái)酒業(yè)、國(guó)臺(tái)酒莊、國(guó)臺(tái)懷酒、國(guó)臺(tái)茅源4個(gè)生產(chǎn)基地。筆者走訪的國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車間在去年下沙投產(chǎn)，是國(guó)臺(tái)智能化最先進(jìn)的車間。

走進(jìn)車間，空氣中的酒糟香味依舊，但眼前的車間生產(chǎn)模樣卻與傳統(tǒng)車間迥然不同，看不到工人手持鐵鍬揮汗如雨的場(chǎng)面。

一塊4米長(zhǎng)、2米高的超大顯示屏實(shí)時(shí)呈現(xiàn)相關(guān)生產(chǎn)數(shù)據(jù)和設(shè)備運(yùn)行情況。這是國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車間的中央控制室，也被稱為車間的“智慧大腦”。蒸煮時(shí)間、接酒溫度、抓斗運(yùn)行速度等一系列數(shù)據(jù)在這里被監(jiān)測(cè)和集成，收堆、攤晾、撒曲等生產(chǎn)動(dòng)作指令均從這里發(fā)出。

(國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車間的中央控制室)

國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車間經(jīng)理侯玉祥告訴筆者，中央控制室包括MES系統(tǒng)和SCADA系統(tǒng)。MES系統(tǒng)負(fù)責(zé)接收工藝人員下發(fā)的生產(chǎn)指令、批次信息等，按照相關(guān)數(shù)據(jù)及指令進(jìn)行流程管控，減少人為干預(yù)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)及誤差;SCADA系統(tǒng)則實(shí)時(shí)收集、監(jiān)控在線數(shù)據(jù)，最大限度減小人為誤差，提升產(chǎn)品質(zhì)量控制水平和穩(wěn)定性。

僅從中央控制室運(yùn)作原理就能明顯發(fā)現(xiàn)，數(shù)據(jù)化稱得上國(guó)臺(tái)智能釀造車間的最大特征之一。數(shù)據(jù)化本質(zhì)上是將一種現(xiàn)象轉(zhuǎn)變?yōu)榭闪炕问降倪^(guò)程，這一點(diǎn)在國(guó)臺(tái)對(duì)上甑工藝的研究上得到了充分體現(xiàn)。

緊挨著中央控制室的是上甑區(qū)，在這里，一排排機(jī)械手臂不停轉(zhuǎn)動(dòng)、布料，模擬傳統(tǒng)人工上甑工藝的標(biāo)準(zhǔn)：“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”。

“人工上甑是人眼看到汽后壓醅，而機(jī)器人上甑則是檢測(cè)溫度探溫布料?！焙钣裣檎f(shuō)，“見汽壓醅”現(xiàn)象中出現(xiàn)汽的地方溫度會(huì)升高，基于此，國(guó)臺(tái)對(duì)人工上甑工藝進(jìn)行了深入研究，自主研發(fā)了熱源探測(cè)識(shí)別系統(tǒng)，通過(guò)紅外線探頭檢測(cè)酒糟表層溫度的變化，實(shí)現(xiàn)探溫上甑。在酒糟表層汽似冒非冒那一刻，撒出酒糟，實(shí)現(xiàn)對(duì)“見汽壓醅”的數(shù)據(jù)化模擬。

(智能上甑機(jī)器人及酒甑區(qū))

據(jù)國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理周欣樂(lè)介紹，多年來(lái)，國(guó)臺(tái)通過(guò)對(duì)醬酒不同輪次生產(chǎn)工藝的摸索研究，針對(duì)醬酒糟醅獨(dú)特的性質(zhì)，在程序控制及參數(shù)方面，積累了很多經(jīng)驗(yàn)。在上甑環(huán)節(jié)，國(guó)臺(tái)自主研發(fā)的工作面形態(tài)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)可以有效監(jiān)測(cè)酒醅的鋪撒均勻度狀態(tài)，同時(shí)將所“看”到的信息反饋給機(jī)器人，出料口自動(dòng)跟隨貼近料面布料，保證酒醅松散、均勻。

通過(guò)20多年來(lái)對(duì)傳統(tǒng)工藝的研究和解析，國(guó)臺(tái)已經(jīng)將生產(chǎn)全流程全面梳理歸納為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)，并提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，且根據(jù)重要程度，細(xì)分為A、B、C三類，分別予以精細(xì)化控制。每一個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵參數(shù)都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到人工工匠在生產(chǎn)中所達(dá)到的質(zhì)量效果。

(機(jī)械壓曲)

秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗，即：核心工藝不變，外圍科學(xué)創(chuàng)新。天士力創(chuàng)始人、天士力控股集團(tuán)董事局終身榮譽(yù)主席、國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆希軍曾多次表示：“要將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代先進(jìn)科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數(shù)字化智能科技，國(guó)臺(tái)要打開過(guò)去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解傳統(tǒng)釀造技藝之謎?！?/p>

閆希軍表示，下一步，國(guó)臺(tái)還要依靠信息支撐、數(shù)字集成、智能分析，把智能釀造推進(jìn)到新階段，從而實(shí)現(xiàn)國(guó)臺(tái)從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型為新型工業(yè)化的企業(yè)，闖出一條新路，為醬香白酒智能釀造規(guī)?；ㄔO(shè)打好基礎(chǔ)。

智能化：告別低效率穩(wěn)定酒質(zhì)量

走過(guò)上甑區(qū)，車間的另一頭是一排排正保持著“呼吸”和“心跳”的窖池。

在窖池區(qū)，一臺(tái)配備兩套抓斗、兩套翻轉(zhuǎn)料斗的空中高速智能機(jī)器人正在起窖。它以每分鐘120米的水平速度，沿車間上方兩側(cè)的輸送軌道行進(jìn)，行進(jìn)至指定窖池，抓斗緩慢下降，取糟后，放入料斗中，再將料斗轉(zhuǎn)運(yùn)至提升系統(tǒng)，最后運(yùn)送至投料區(qū)，在配料區(qū)混入谷殼并打散后，來(lái)到上甑區(qū)蒸酒。

“空中高速智能機(jī)器人的水平運(yùn)行速度，是傳統(tǒng)作業(yè)中操作最高速度的2倍以上?！焙钣裣檎f(shuō)，通過(guò)程序邏輯控制及激光定位防撞，可以實(shí)現(xiàn)兩套設(shè)備同時(shí)工作，大幅提高了生產(chǎn)效率。

從窖池區(qū)步入接酒區(qū)，這里沒(méi)有“看花摘酒”，甚至不容易看到酒液。與傳統(tǒng)人工摘酒不同，國(guó)臺(tái)研發(fā)了一套智能接酒系統(tǒng)——酒甑產(chǎn)生的酒蒸汽通過(guò)管道進(jìn)入密閉的冷卻系統(tǒng)，冷凝過(guò)后，酒蒸汽液化為酒。并且采用在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)控制的六通閥，實(shí)時(shí)反饋并智能控制摘酒的時(shí)間、酒精度、溫度，不同的酒體經(jīng)過(guò)不同的出酒管道分別自動(dòng)流向不同的酒罐儲(chǔ)存。

(智能接酒區(qū))

基酒質(zhì)量評(píng)價(jià)方面，國(guó)臺(tái)研制了智能品酒系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過(guò)探索品酒師的經(jīng)驗(yàn)，將其轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)模型，對(duì)醬香白酒基酒的品評(píng)工作，目前已經(jīng)累積了上萬(wàn)次品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，與品酒師感官品評(píng)的復(fù)合率達(dá)80%以上，甚至在客觀性上保持了更高的一致性和穩(wěn)定性。

據(jù)國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)盧君介紹，目前國(guó)臺(tái)正在探索將智能品酒和接酒系統(tǒng)結(jié)合?！霸诔鼍频臅r(shí)候就實(shí)時(shí)檢測(cè)基酒質(zhì)量，量質(zhì)摘酒、分級(jí)入庫(kù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)出酒的精細(xì)化管理?！北R君說(shuō)，一個(gè)車間出酒頻次較高，人工品評(píng)無(wú)法完成實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)和質(zhì)量分級(jí)，這方面智能品酒有很大優(yōu)勢(shì)。

眾所周知，白酒產(chǎn)業(yè)古老、厚重、傳統(tǒng)。國(guó)臺(tái)以“秉承傳統(tǒng)、科學(xué)創(chuàng)新”的精神，以敢為人先的勇氣，把創(chuàng)新作為破解發(fā)展難題、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的“金鑰匙”，率先在白酒智能釀造領(lǐng)域展開積極探索，大膽創(chuàng)新、小心論證時(shí)代前沿科技與傳統(tǒng)制造業(yè)的融合應(yīng)用，并取得了突破性成果。

可持續(xù)化：走集約綠色環(huán)保之路

相較于其他香型，醬香型白酒對(duì)產(chǎn)區(qū)有著更為嚴(yán)苛的要求。產(chǎn)區(qū)的基礎(chǔ)就是天造地設(shè)的自然資源稟賦。尤其是國(guó)臺(tái)酒20多年來(lái)扎根的茅臺(tái)鎮(zhèn)，地方就這么大，資源就這么多，環(huán)境承載能力也有限。國(guó)臺(tái)從建廠之初，就堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展，走以人為本、人與自然和諧共生的“集約、綠色、環(huán)?！敝贰?/p>

國(guó)臺(tái)酒莊的規(guī)劃設(shè)計(jì)從一開始就充分按照集約發(fā)展的要求，這個(gè)設(shè)計(jì)理念就是“向空中要空間，向地下要面積”。

傳統(tǒng)醬酒釀造企業(yè)其窖池、攤晾、取酒車間都是一層，廠房布局是平鋪式，而國(guó)臺(tái)通過(guò)創(chuàng)新，將其轉(zhuǎn)變?yōu)榱Ⅲw車間。國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車間是5層設(shè)計(jì)，地面一層是上甑區(qū)、窖池區(qū)和接酒區(qū)，配料、堆積發(fā)酵、攤晾等則依次分布在2層至4層。

在醬酒領(lǐng)域，窖池的多少?zèng)Q定著產(chǎn)能的大小。國(guó)臺(tái)把傳統(tǒng)的攤晾區(qū)全部擴(kuò)展為窖池區(qū)，節(jié)約一半多的用地，擴(kuò)大一倍多的產(chǎn)能。

移步至攤涼區(qū)，類似于“貨架”的攤晾設(shè)備正在運(yùn)行，此區(qū)域分為6條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線是8層。沿著爬梯到攤晾設(shè)備頂部，正好看見剛蒸煮出來(lái)的糟醅，通過(guò)衛(wèi)生級(jí)的特氟龍帶傳輸，自上而下均勻攤晾。侯玉祥介紹，與傳統(tǒng)攤晾相比，國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車間智能加曲攤晾系統(tǒng)，不僅節(jié)約一倍以上的土地面積，而且攤晾效率也大幅提高。

觀察國(guó)臺(tái)酒莊制酒一車間整棟建筑布局，該車間通過(guò)立體結(jié)構(gòu)的生產(chǎn)線和自動(dòng)化機(jī)械的協(xié)作，高質(zhì)量完成糧食轉(zhuǎn)運(yùn)、潤(rùn)糧、蒸糧、攤晾、撒曲等環(huán)節(jié)。通過(guò)制酒車間的改造，國(guó)臺(tái)酒莊占地350畝，整體產(chǎn)能設(shè)計(jì)達(dá)1萬(wàn)噸，而完成同樣的產(chǎn)能，傳統(tǒng)釀造需要配套土地800畝至1000畝。

集約化的設(shè)計(jì)理念在酒庫(kù)的建設(shè)上也表現(xiàn)得淋漓盡致。走進(jìn)國(guó)臺(tái)酒莊的智能化數(shù)字酒庫(kù)，每一棟分為5層，每層又設(shè)置為兩層鋼架，底下一層為噸壇，上面一層為千斤壇，這里存放著國(guó)臺(tái)各年份的基酒。據(jù)悉，國(guó)臺(tái)酒莊規(guī)劃有6棟酒庫(kù)，每棟儲(chǔ)酒1萬(wàn)噸。

(智能化數(shù)字酒庫(kù))

穿梭在國(guó)臺(tái)酒莊廠區(qū)內(nèi)，制酒車間、酒庫(kù)區(qū)域等無(wú)不體現(xiàn)集約化發(fā)展思路，可以說(shuō)，國(guó)臺(tái)已經(jīng)把集約化發(fā)展的“基因”融入到廠房設(shè)計(jì)和生產(chǎn)線布局中。

國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理張春新表示，國(guó)臺(tái)努力的目標(biāo)是：加快形成以智能釀造引領(lǐng)的高質(zhì)量發(fā)展新模式，推動(dòng)傳統(tǒng)食品釀造產(chǎn)業(yè)走向現(xiàn)代生物產(chǎn)業(yè)，由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費(fèi)型的傳統(tǒng)工業(yè)，走向以人為本、資源集約、環(huán)境友好的高質(zhì)量發(fā)展的新型工業(yè)。

人性化：幸福指數(shù)大幅提高

探訪中，車間里一位中年工人的著裝引起了筆者的注意，他身穿灰色的國(guó)臺(tái)工作裝、腳蹬一雙黑皮鞋，時(shí)至下班時(shí)間，穿戴依然整潔，皮鞋锃亮。

這個(gè)人就是國(guó)臺(tái)酒莊制酒師楊玉太。他的釀酒生涯，經(jīng)歷了傳統(tǒng)釀造和智能釀造兩個(gè)階段。2008年，已有10多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的楊玉太入職國(guó)臺(tái)。2012年，他來(lái)到國(guó)臺(tái)酒莊生產(chǎn)基地，剛開始接觸機(jī)械化、智能化釀造時(shí)，楊玉太還有些許不適應(yīng)。

現(xiàn)在的楊玉太越來(lái)越喜歡自己的崗位，他還成為同行朋友羨慕的對(duì)象。以前他上班時(shí)的著裝是一件背心、一條短褲、一雙拖鞋，每天大汗淋漓，全身衣服都濕透好幾次。“現(xiàn)在工作環(huán)境好太多了!”笑容滿面的楊玉太幸福感很真實(shí)。

傳統(tǒng)工藝中，潤(rùn)糧、蒸糧、上甑、入(出)窖、蒸餾等環(huán)節(jié)需要耗費(fèi)大量人力，現(xiàn)在國(guó)臺(tái)均由機(jī)器人完成，基本上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化。生產(chǎn)工人的工作內(nèi)容更多是設(shè)備的維護(hù)、數(shù)據(jù)的采集錄入等。

(堆積發(fā)酵區(qū))

有人會(huì)問(wèn)，國(guó)臺(tái)實(shí)現(xiàn)了智能釀造的生產(chǎn)格局，釀酒師、制曲師等人工釀造技術(shù)管控崗位的地位是否會(huì)降低?

國(guó)臺(tái)的答案是：地位不僅不會(huì)降低，而且會(huì)越來(lái)越高!智能釀造，重點(diǎn)體現(xiàn)在“智”字上。國(guó)臺(tái)生產(chǎn)過(guò)程中的數(shù)據(jù)分析、參數(shù)設(shè)定、設(shè)備管控等，需要釀酒師、制曲師的智慧，他們的工作內(nèi)容只是告別了以前的重體力勞動(dòng)。

同樣，國(guó)臺(tái)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，更是在“智”上下功夫。從2020年開始，國(guó)臺(tái)3年連續(xù)3項(xiàng)科技成果整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用、主要有機(jī)酸及含量對(duì)醬香白酒代謝影響評(píng)價(jià)模型的建立與應(yīng)用、茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究等科技成果，得到中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉領(lǐng)銜的專家組鑒定通過(guò)。

無(wú)論是像楊玉太這樣的釀酒師，還是常年躬耕于研發(fā)一線的盧君，這些國(guó)臺(tái)人不僅僅是智能釀造的見證者，更是參與者?！爸悄茚勗旖档土斯と说膭趧?dòng)強(qiáng)度，改善了工作環(huán)境，大大提高工人們的幸福指數(shù)?！?/p>

張春新表示，視質(zhì)量為生命，是全體國(guó)臺(tái)人的信仰?！敖?jīng)過(guò)兩種生產(chǎn)方式長(zhǎng)期跟蹤對(duì)比，智能釀造能更高效地出酒、能出好酒，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控。而且，工人重體力勞動(dòng)強(qiáng)度大幅下降，資源更加節(jié)約，環(huán)保效果更加優(yōu)化。”

今年初在博鰲召開的國(guó)臺(tái)經(jīng)銷商大會(huì)上，閆希軍強(qiáng)調(diào)，國(guó)臺(tái)要從5個(gè)維度構(gòu)建“中國(guó)新名酒”的內(nèi)涵體系，智能釀造是重要內(nèi)容。國(guó)臺(tái)推動(dòng)智能釀造的目的就是要告別模糊，走向清晰，走向精準(zhǔn)，走向現(xiàn)代釀造、科學(xué)釀造和智能釀造，使國(guó)臺(tái)酒成為創(chuàng)新技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代醬香美酒，形成以智能釀造引領(lǐng)的高質(zhì)量發(fā)展新模式。

科技引領(lǐng)發(fā)展，創(chuàng)新成就未來(lái)。國(guó)臺(tái)堅(jiān)信，創(chuàng)新是酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源，智能化釀造已經(jīng)成為白酒行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)時(shí)期面對(duì)的熱點(diǎn)，也是實(shí)現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。國(guó)臺(tái)先行探索實(shí)踐，愿為行業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量，助力行業(yè)跨越前行。

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